EMi: el debut del chef Rubén Hernández en Madrid

Nacido en la localidad extremeña de Reina (Badajoz), formado en cocinas como Noma (Copenhague), Minibar by José Andrés (Washington), Atomix (Nueva York) o Il Ristorante Luca Fantin (Tokio), Rubén Hernández Mosquero trae consigo una sensibilidad culinaria forjada en tres continentes. No es casual que su currículum incluya haber liderado el I+D en Atomix durante su ascenso meteórico hasta el número 6 de The World’s 50 Best y Mejor Restaurante de Norteamérica por dos años consecutivos.

Su propuesta en EMi —ubicado en el barrio de Vallehermoso, alejado de los focos convencionales— no busca el reconocimiento inmediato, sino la construcción serena de una voz propia. Un menú degustación único de 14 pases (175 € p.p.), que se renueva según el ritmo del producto de temporada, ofrece una cocina técnica pero emocional, arraigada en el producto local y articulada con las herramientas de la Nueva Cocina Nórdica, junto con técnicas japonesas y coreanas.

Una cocina que cuenta

Cada plato de EMi funciona como un fragmento de diario. Hay reminiscencias de fermentaciones nórdicas, precisiones niponas y ecos coreanos reinterpretados con libertad, siempre sobre ingredientes de proximidad. Entre las primeras creaciones, destacan el Chawanmushi de foie y cigalas con caldo de pato, un Gim Bugak coreano con gambas españolas y arroz de kombu, o una tartaleta de kombu con pescado salvaje. Fondos intensos, caldos limpios y umami meditado.

El espacio, de más de 200 m² distribuidos en dos plantas, está diseñado para facilitar la cercanía entre comensal y cocina. En la planta baja, una barra para 12 personas frente a la cocina abierta convierte cada servicio en un ejercicio de transparencia. Arriba, un privado y el laboratorio de fermentaciones —núcleo de desarrollo del equipo— apuntalan la ambición investigadora del proyecto.

La bodega como coprotagonista

A esta cocina de fondo, se suma una propuesta líquida de altura. Miguel Ángel Millán, exsumiller de DiverXO y World’s Best Sommelier según The World’s 50 Best en 2023, firma una bodega “viva”, con más de 1.000 referencias entre vinos icónicos, rarezas, sakes, whiskys, etiquetas naturales y maridajes sin alcohol diseñados a medida.

Millán propone que la bebida no acompañe, sino que dialogue. “Cada servicio abrirá botellas únicas, difíciles de reponer. El objetivo es crear armonías y sorpresas irrepetibles”, afirma. EMi contará también con una extensa carta de vinos por copas, incluyendo grandes etiquetas, para que cada comensal construya su experiencia a medida.

Una apertura que marcará el ritmo de la temporada

El regreso de Rubén Hernández Mosquero a Madrid —en pleno verano y sin buscar ruido mediático— se impone como una de las aperturas más relevantes del año. EMi no nace para competir en el corto plazo, sino para aportar solidez, coherencia y emoción a un ecosistema gastronómico que sigue evolucionando.

En palabras del chef: “Después de tantos años fuera, necesitaba volver y cocinar con libertad, y con respeto al producto y a las personas que lo hacen posible”. Y eso es exactamente lo que representa EMi: una alta cocina honesta, sin solemnidad, en la que la excelencia se encuentra en los detalles, no en el artificio.