El restaurante Lado se instala en el corazón del Xurés

Tras consolidar su propuesta en Lugo con el aval de la Guía Repsol y una atención creciente en medios gastronómicos especializados, el restaurante Lado inicia una nueva etapa. La elección no responde a una lógica de expansión, sino a una reorientación profunda: sus fundadores, Borja Piñeiro y Elia Pereira, han decidido trasladarse al pequeño municipio de Muiños (Ourense), dentro del Parque Natural del Xurés, para dar continuidad a su visión culinaria en un contexto más íntimo y exigente.

La nueva ubicación no es anecdótica. Lado se instala en la planta baja de Casa As Fontes, una casa rural propiedad de la familia de Elia, con capacidad para apenas 14 comensales. La estrategia no busca volumen ni visibilidad inmediata: se trata de un repliegue deliberado hacia lo esencial, centrado en el producto local, el ritmo estacional y una interlocución directa con el entorno.

Los dos menús degustación —Brétema (8 pases, 50 €) y Lado (14 pases, 75 €)— cambian en función del mercado y del territorio. En ambos casos, la narrativa gastronómica parte de elaboraciones tradicionales gallegas, reinterpretadas desde una sensibilidad contemporánea, pero sin forzar la innovación como fin en sí mismo. En un momento en que parte de la alta cocina tiende a saturarse de discursos abstractos, Piñeiro y Pereira presentan una propuesta concreta, austera en la forma, ambiciosa en fondo: la reivindicación del rural como espacio válido para la cocina de autor.

Los menús

El menú más extenso, Lado, se organiza en bloques temáticos (huerta, mar, tierra) e incluye platos como el gallo de Mos —una raza autóctona en peligro de extinción— con manzana y trigo; la filloa de richada con col encurtida; el cogollo con vinagre de pimientos de Padrón; o la cebolla Chata de Galicia en tres texturas. Las transiciones se construyen con elementos como una mantequilla aromatizada con laurel y ceniza vegetal, o una panna cotta de trompetas de los muertos e infusión de bosque. La parte dulce, firmada por Elia, mantiene el tono: frambuesa con kéfir y vainilla, pain perdu con crema de miel, haba tonka y teja helada.

La carta de vinos —unas 60 referencias— refleja la misma lógica: alrededor de 40 etiquetas nacionales, con fuerte presencia gallega, y 20 internacionales. Sin concesiones a las modas, sin estridencias.

El proyecto se completa con la experiencia de alojamiento. Casa As Fontes dispone de seis habitaciones, jardín, hórreo gallego, porche de madera, y próximamente sumará una piscina climatizada y una zona de gimnasio. Más que turismo rural, la propuesta es una inmersión tranquila en el paisaje del Xurés, donde la gastronomía es un hilo conductor, no un espectáculo.

Lo que representa Lado

Aunque muchos cocineros aspiran a escalar geográficamente —de lo local a lo urbano, de lo singular al grupo—, el caso de Lado propone lo inverso: una recentralización en el origen como acto de madurez profesional. No es una huida al campo ni una romantización del kilómetro cero. Es, más bien, una redefinición sobria de lo que puede ser hoy un restaurante con personalidad y ambición fuera de los centros de consumo.

Con una capacidad acotada, una ejecución rigurosa y un relato que no necesita amplificadores, Lado representa una forma de construir valor a largo plazo: desde la coherencia, desde la proximidad, desde una lectura del territorio que no necesita alardes.